Как точить ножи – мусаты, заточные камни, правочные камни, роликовые точилки. Правка и заточка ножей

Ножи в процессе работы тупятся и их необходимо время от времени точить. Угол режущей кромки затупляется быстрее или медленнее, все зависит от частоты использования ножа и того, продукта, который им режут. Заточка требует определенного навыка и опыта от человека, который занимается заточкой.

Заточка ножей в нашей студи заточки стоит от 100 до 300 рублей.

однородная по всему полотну от основания до самого кончика. Искривление линии заточки или наличие малейших зазубрин недопустимо для опытного мастера

Почему нож тупится? Под действием силы трения лезвие стирается, этот процесс работает на микроуровне, потому не очень заметен для невооруженного глаза. И вот уже при резке требуется все более сильное физическое напряжение и, наконец, нож начинает уходить от строго заданного ему направления. Это означает, что нож пора точить, он затупился.

Заточка ножей

Должна выполняться с точным соблюдением требуемого угла. Это достигается благодаря жесткой фиксации инструмента.

Мы проводим заточку ножей на японских камнях с водным охлаждением.

Заточка ножей от 250 рублей.

Со временем и в следствии больших нагрузок на клинок ножа, качество и скорость разрезания продукта резко снижается. Тупым ножом работать крайне неудобно и даже опасно. Главная задача для заточки ножа - сделать его острым и удобным в использовании.

Заточка керамических ножей

Заточка керамических ножей производится на специальном оборудовании. По времени она занимает около 15 минут за 1 нож.
Заточка керамических ножей стоит в нашей мастерской 200-250 рублей.

Если лезвие слегка затупилось, привести его в исходное состояние поможет обычная правка, бывает достаточно обработать угол лезвия абразивной бумагой или мелкозернистым напильником.

Лезвие ножа, в запущенном состоянии, потребует работы посложнее, для того, чтобы снять зазубрины и все лишнее, нужно обрабатывать угол лезвия абразивным бруском.

А если износ слишком сильный, тут уже придется выполнить работу настоящего ножовщика и заново вывести спуски и сформировать режущий угол. Не знающий человек, не имеющий опыта в этом деле, может запросто испортить нож.

Для хорошей заточки важно выбрать соответствующий абразив, для этого нужен опыт. Однако, если заняться этим, то опыт приходит довольно быстро. Основное правило - начинать точить нужно грубыми абразивами, следующим этапом будет более мелкая крошка и заканчивается процедура самой мелкой, иногда даже полировочной пастой.

Заточка японских ножей

Заточка японских ножей производится на станке с водным охлаждением и стоит 200-300 рублей. Мы исправляем все сколы и проводим полировку ножа.

Если рассмотреть режущую кромку в увеличенном виде, можно понять, что имеет она узкую грань, представляющую собой острый угол в сечении. Величину угла можно определить по металлу, из которого изготовлено лезвие ножа и по назначению клинка. Самое главное - задать точный угол заточки.

Если ножу для грубой работы придать острый , то тупиться он будет быстро, при этом может повредиться и само полотно: сколоться или погнуться

Всевозможные приспособления, имеющиеся в настоящее время, помогают упростить задачу заточки. Это различные ручные заточки, куда вставляется режущая часть ножа и усилием движения руки плавно либо резкими движениями затачивается клинок ножа, при этом приспособление для заточки фиксирует и удерживает нож в нужном положении. Снимается тонкая часть металла и нож скоро будет готов к работе.

Мы выполняем следующие работы по заточке:

• Примерная цена 400 руб.
• Примерная цена 300 руб.
• Примерная цена 200 руб.
• Примерная цена 150 руб.
• Примерная цена 350 руб.
• Примерная цена 250 руб.
• Примерная цена 250 руб
• Примерная цена 250 руб.
• Примерная цена 450 руб.
• Примерная цена 225 руб.
• Примерная цена 300 руб.
• Примерная цена 220 руб.
• Примерная цена 250 руб.
• Примерная цена 200 руб.
• Примерная цена 220 руб.
• Примерная цена 200 руб.
• Примерная цена 250 руб.
• Примерная цена 120-200 руб.
• Примерная цена 250 руб.

Производители ножей точат их на специальных шлифовальных ремнях, там работают профессионалы и подаются ремни с маленькой скоростью, но такая заточка держится совсем недолго, хотя новый он режет отлично. А после профессиональной заточки нож будет хорошо резать хоть веревку, хоть упаковочный картон в 1,5-2 раза дольше, чем при заводской заточке.

Для необходима специальная заточка.

Такая заточка происходит в несколько этапов: заточка, снятие заусенца, полировка. Исключительно под углом 25-30% с жесткой фиксацией.

Только так можно обеспечить долгий срок службы инструмента и его остроту.

В специализированных мастерских и сервисных центрах работают высококлассные специалисты по заточке ножей. Особенно качественная заточка требуется для дорогостоящих профессиональных ножей. К ним нужен особый подход, умение и навыки, в домашних условиях хороший нож наточить сложно и почти невозможно. Поэтому при работе с дорогим инструментом лучше обратиться к знающему специалисту и он восстановит ценные рабочие качества ножа. А результат вашей работы будет более продуктивным, полезным и приятным.

Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй - номинальное (именно тут производится съем "лишнего" материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду, что "номинальное" усилие - это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего поварской нож не должен "вихлять" - зарываться лезвием в абразиво или наоборот, "парить" над ним, катаясь на спуске. Если вы устали - лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм, завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это не странно.

Главное - точное задание постоянного угла. Именно поэтому опасная бритва имеет особый конструктив: толстый обушок, который плашмя укладывается на ровное абразиво или правочный ремень вместе с РК. Сила тут совсем не нужна и все внимание нужно сосредоточить на том, чтобы абразиво встречалось с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того, водите ли вы нож по закрепленному абразиву, абразиво - по зафиксированному ножу или точите, удерживая на весу одной рукой нож, а другой - абразиво. Для поддержания постоянного угла есть два пути: простой и дорогой, а также сложный и дешевый.

Второй заключается в том, чтобы, перефразируя известный лозунг, "точить, точить и точить", а именно - приобретать нужный навык. Для этого есть множество ухищрений. Можно сделать специальную крепящуюся на обух и перпендикулярную ему пластину, которая будет двигаться с клинком по абразиву, прижимаясь к нему не давая меняться "углу атаки" или прикрепить на обух скобообразную скрепку, положение которой над абразивом поможет вам выработать правильную технику. Можно прижать большим пальцем к обуху по центру монету, которую использовать как направляющую. Вместо монеты можете попробовать большой и указательный палец другой руки. Постарайтесь "выключить" из работы кисть и точить только за счет локтевого сустава. Впрочем, если у вас сильная кисть, можете точить и кистевыми движениями.

Контроль постоянного угла можно производить с помощью маркера: закрасьте им РК и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается неравномерно по ширине РК - то вы "заваливаете" клинок. Можете проявить выдумку: один мой знакомый перепробовал все, но ничего не помогало. Тогда он взял шпатель и квадратный кусок сырой глины, с помощью которых научился снимать с поверхности ровную тончайшую стружку. Тут дело пошло и с заточкой. Если нож имеет декоративную ценность то можете заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только РК: даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.

На первых порах не забивайте себе голову поддержанием строго определенного угла: просто научитесь "держать" его равномерным с обеих сторон. Когда у вас это получится, можете начать осваивать разные углы заточки: помните что большим постоянным углом резать хоть и неудобно, но можно, а вот если задавать постоянный угол вы не научитесь - нож резать не будет вообще. Осваивать углы можно с помощью транспортира или импровизированного шаблона - уголка газеты. Это 90 градусов. Свернув его по углу вдвое получите 45 градусов, еще вдвое - 22.5 гр, а еще - 11.25. Последние два угла являются наиболее распространенными.

Рассмотрим последовательно все три случая восстановления РК: легкая правка, небольшая подточка и мелкий ремонт. Руководствоваться при этом нужно тем же простым принципом, каким руководствуются врачи, - "не навреди": если очень тупой нож требует максимум - капитальной заточки, то неправильно поточенный - ремонта.

При легкой правке клинка мы фактически выравниваем слегка смявшуюся РК и полируем ее. В принципе, абразиво при этом необязательно. Старые опытные брадобреи могли подправить тончайший спуск опасной бритвы на огрубевшей коже ладони не беря в руку стропу. Это же на практике знают все, кто пользуются недорогими безопасными бритвами и дешевыми "одноразовыми" станками: сперва лезвие бреет "жестко" и только через некоторое время бритье становится "мягким и приятным" за счет того, что вы "подправили" недоведенное производителем лезвие о свою физиономию. Кроме того РК бритвы имеет линзовидный профиль, получаемый в резутате правки на стропе, что уменьшает опасность пореза. Создать "вечные" керамические бритвы пока не удалось именно по причине сложности задания линзовидной РК на керамике из двуокиси цирконя. Профессиональные раздельщики пользуются мягким бархатистым мусатом практически той же твердости, что и материал клинка. Опытные повара умудряются поправить один нож о другой - правка производится о грань обуха. Но это все работает только на очень тонкой РК. Вот почему мусат, являющийся стержнем с одинарной насечкой по образующей, так любят повара, раздельщики, ветеринары и патологоанатомы. Резчики по дереву к нему относятся более чем прохладно, предпочитая мелкозернистое абразиво для доводки и правки более толстых спусков. Уже после заточки лезвие приобретает определенную остроту, но полировка позволяет увеличить долговечность РК в 2.5 - 3 раза. Полировка производится последовательно со сменой стороны РК после каждого движения. На ремнях рекомендуют двигать клинок обухом вперед, что бы не прорезать его случайно.

Тем не менее, "бритвенная острота" не самоцель - ее необходимость для тех, кто работает по твердым материалам неизбежна, т.к. "микрозуб" стачивается в разы быстрее. Тут в дело вступает еще один параметр - соотношение времени, потребного для доведения РК до нужной степени остроты, ко времени жизни РК. Если для работающих с твердыми материалами или для бритья заполированный микрозуб - необходимость, то для работающих с мягкими "неживыми" телами это просто потеря времени, т.к. даже после мусата образованный его ребрами достаточно крупный "микрозуб" вполне живуч и работоспособен, а восстановление его занимает очень мало времени - требует буквально пару движений. По этой же причине универсальные ножи комплектуются абразивным камешком, а не мусатом - камень более универсален, а РК на таком ноже имеет, как правило, значительную толщину.

Подождите, а как же алмазные и керамические мусаты? - спросите вы. Увы, мусатами их называют только производители, по сути они уже являются надфилями, предназначенными для значительного съема металла. Это уже случай небольшой подточки.

При подточке главное - не изменить величину угла заточки - не завалить ее. Проиллюстрируем это примером. Упрощая себе заточку, вы можете после затупления клинка поточить его под чуть большим углом. Потом еще чуть большим, и еще. В результате рабочий угол РК увеличивает свое значение с 40 гр. до 60 и даже 80. Это все равно, что пытаться резать углом дома. Пощупайте такое лезвие (аккуратно!) пальцами с двух сторон. Это то, что именуют "очень толстый спуск". Вот что происходит когда угол завален слишком сильно или намеренно дан слишком толстый спуск. А его таким могут задать даже на заводе: многие серийные производители, опасаясь нареканий от "продвинутых" пользователей, которые проверяют нож, рубя им гвозди, задают его специально. На первых порах даже он худо-бедно режет, а РК становится намного прочнее. Так что очень часто заводские ножи нуждаются в переточке сразу после покупки или после непродолжительного использования.

Возвращаясь к нашему ножу, точимому поэтапно, надо было сразу пойти на точку под заданным углом - исходный угол тогда бы остался неизменным. После этого можете переходить к описанной выше легкой правке. Очень важным для стадии точки является образование ровного заусенца по всей длине РК после точки одной стороны. Это говорит о том, что материал снят равномерно со всего лезвия. Если вы прервали точку до стадии образования заусенца, то не исключено, что на РК остались "тупые" участки. Удалив заусенец, переходите к поочередной точке сторон РК и далее к правке.

Однако, в случае серьезных повреждений РК или ее сильном износе, даже точа под постоянным нужным углом, вы начинаете постепенно приближаться к обуху и спуск все равно будет утолщаться. Тут уж вам придется ровнять или править спуски. Вообще эту работу лучше доверить профессионалу, ибо требует она уже механического оборудования - электрического точила, гриндера и пр. Можно конечно, попробовать и самому, но это при условии что вы знаете, как выбирать спуски или долье. Подробнее этот вопрос можно посмотреть на сайте у Г. К. Прокопенкова. Однако доступ к точилу и мастеру есть не всегда, да и нож бывает такой, что дешевле купить новый, чем отдавать его на ремонт профи. К счастью, есть и альтернативные варианты. Помимо трудоемкой процедуры правки спусков, заключающейся в том, что их выправляют, положив почти плашмя на абразиво, РК можно сдвинуть к правому или левому спуску, сделав его "асимметричным". Такая практика часто встречается у электромонтеров, которым надо много резать провода и симметричность спусков для них не особо важна. Можно при правке спусков чередовать "спускаемую" сторону - это позволит избежать сильных искажений профиля. Однако в случае сложного профиля клинка (клин с подводом) все же лучше обратиться к профи.

Аналогичным образом точится популярный профиль "американское" танто и серрейтор: равномерно снимается материал по площади одного из спусков. В случае зубчатого клинка это следует делать со стороны, противоположной той, на которой нарезан серрейтор. Заусенец, образующийся с противоположной стороны, можно удалить на шнуре или крае картона. После удаления заусенца обновленный "серрейтор" вновь готов к работе

По многочисленным просьбам мы обновили наш рейтинг лучших ножей для кухни, сделали его больше и актуальнее. Теперь в нем представлены шеф-ножи в трех ценовых категориях: от недорогих до премиум-моделей.

Уверены, что наш топ поможет вам определиться с выбором ножа, который будет удобен в работе и приятно удивит вас не только качеством, но и внешним видом!

Какие ножи необходимы на домашней кухне?

Сначала немного важной теории . Интересуясь качественными ножами, вы, несомненно, заходили на сайты магазинов для профессиональных поваров… Видели сколько их там видов? А сколько еще разных фирм… Как тут не растеряться и запутаться.

Так ли необходимо такое разнообразие ножей на обычной кухне?

Мнение: Многие повара считают, что даже стандартного набора, который часто продается в магазинах (шесть ножей + ножницы), может быть многовато.

Подумайте, как часто вы пользуетесь каждым из них? Вероятно, в целях оптимизации рабочего пространства, вы остановитесь на меньшем количестве.

Какие же ножи признанные шеф-повара считают основными?

Профессионалы выделяют “поварскую тройку” - обязательный набор ножей, который должен быть у каждого кулинара:

• Шеф-нож - основной рабочий инструмент, которым удобно как разделывать мясо и птицу, так и рубить овощи. Незаменимый инструмент в работе, достигнув мастерства с которым, вы перестанете нуждаться в остальных ножах. Выбирают его исключительно по руке ― тяжелый квадратный нож, столь часто показываемый в фильмах, может быть тяжеловат для девушек. В таком случае лучше подобрать аналог, например, европейский скругленный шеф-нож.
• Зубчатый серрейтор ― нож для нарезки хлеба, овощей и фруктов. Нож длиной в двадцать-двадцать шесть сантиметров смахивает внешне на пилу, но работает очень деликатно, не сминая мягкие продукты.
• Небольшой нож в шесть-восемь сантиметров для чистки овощей и фруктов.

Такого набора будет достаточно и опытному кулинару, и новичку.

Сталь или керамика? Давайте сравним!

Если не заострять внимание на редких стеклянных и пластиковых ножах, которые используются профессионалами высокой кухни в особых ситуациях, останется два основных материала для изготовления кухонных ножей - сталь или керамика.

Функционал их в целом похож, однако материалы вносят весомые различия в использование ножей.

1. Преимущества и недостатки керамических ножей :

2. Плюсы и минусы кухонных ножей из стали :

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом .

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century

Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн , дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер . А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров . За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Лучшие ножи для кухни до 10 000 руб.

В данную категорию вошли кухонные ножи, которые уже можно назвать профессиональными. Этими моделями пользуются как шеф-повара ресторанов, так и известные кулинарные видео-блогеры. Именно их отзывы этих специалистов помогли нам определить тройку лучших.

3-е место. Sabatier Lion Edonist 20 cm

Открывает тройку лучших ― нож Sabatier Lion Edonist от немецко-французского производителя Thyssen Krupp.

Особенности заточки позволяют обеспечить режущую кромку со степенью твердости 48-52 HRC ― достаточную, чтобы на весу перерезать лист бумаги.

Кованая сталь обработана особым способом, который производитель держит в секрете. Таким образом обеспечивается долгий срок службы ножа - до 10 лет без частой заточки. При этом балансировке ножа можно только позавидовать.

Само лезвие подвергается зеркальной полировке - это надежный способ избежать микротрещин и царапин, который не только портят внешний вид ножа, но и отрицательно сказываются на его гигиенических свойствах.

Полиоксиметилен , который используется при изготовлении рукояти, достаточно приятно ложиться в руку и не скользит. Он не подвержен воздействию влаги и не деформируется от высоких температур - хорошее свойство для тех, кто любит забыть нож у плиты.

Рукоять эргономична, поэтому усталость руки и затекшее запястье исключены, даже если перед вами большой фронт кулинарных работ. Такой нож приятен в работе, а его минималистичный дизайн позволит достойно вписаться в интерьер любой кухни.

Цена: 9 900 рублей.

2-е место. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Лезвие сделано из ножевой стали класса DSR1K6 с криобработкой, острота 6000 грит, заточка двухсторонняя.

Рукоять традиционно для этого бренда выполнена из черной древесины, с последующим защитным ламинированием. Форма классическая, универсальная, удобная при любом хвате.

Этот нож подойдет и для дома, но больше всё-таки для ресторанов и профессионалов, так как он очень острый.

Средняя цена : 8500 руб.

1-е место: Samura Sultan SU-0085D/K

В более дорогом ценовом сегменте компания Samura предлагает ножи из многослойных сталей. Одна из последних моделей - пчаки Sultan, традиционный средневосточный нож, выполненный с помощью технологий 21-го века.

Изогнутое лезвие выполнено из очень твердой стали VG-10, закаленной до твердости 61 HRC .

Чтобы защитить твердую сердцевину от поперечных нагрузок, с каждой стороны она окружена 33-мя слоями более мягкой стали . Все это создает неповторимый уникальный для каждого ножа мозаичный дизайн клинка.

Рукоятка , выполненная из композита G-10, очень удобно лежит в руке благодаря "пятке", которая упирается в руку повара и позволяет ножу сидеть, как влитому.

Эти ножи не очень распространены в России, а зря. Один пчак может справиться со множеством задач на кухне, что позволит вам обойтись меньшим количеством ножей.

Модель SU-0085D/K с успехом выполняет роль как и шеф ножа, так и универсального, благодаря небольшому размеру. А его сравнительно небольшая цена (6 375 руб.), делает эту модель еще более привлекательной.

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

• Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
• Идеальная и долговечная заточка;
• Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших - все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок - знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость : 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым - и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.

Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож - достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции - от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный "Шеф" 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже - идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке - это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве.

ЧАВО по ножам

Здесь мы собрали ответы на часто задаваемые вопросы, которые нам прислали за год существования этого рейтинга. Если у вас возникли еще вопросы ― пожалуйста, пишите в комментариях.

В: Как правильно выбрать нож для кухни? Какой посоветуете?

О: Наш любимый вопрос. Те ножи, которые мы советуем, представлены в этом рейтинге. Да, раньше тут не было бюджетных моделей, но теперь есть, выбирайте.

Касательно последовательности выбора, то тут всё зависит от вашего бюджета и для чего вам нужен шеф-нож. Далее уже смотрите по удобности, форме и в последнюю очередь по дизайну. Касательно выбора лучшей фирмы-производителя ножей ― то это, пожалуй, тема для отдельной статьи или обсуждения.

О: Потому что эти компании не специализируются чисто на ножах и не имеют собственного традиционного производства. Они делают и кастрюли, и сковородки, а ножи заказывают в Китае (особенно это касается керамики). Эти ножи красиво выглядят, но по сравнению с нашими номинантами они, грубо говоря, одноразовые (по нашему мнению опять-таки).

В: Подскажите, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

О: Все ножи, представленные в нашем топе ― очень острые. Долговечность этой остроты напрямую зависит от:

• Интенсивности использования ножа;
• Целевого его применения (косторезам на заметку);
• Разделочной доски, которой вы пользуетесь (кстати вот на эту тему);
• Типа заточки и плотности стали по Роквеллу.

Следовательно, если купить хороший японский нож (они, как правило, из более твердой стали) и правильно им пользоваться, то острым будет оставаться месяцами. Вам достаточно будет лишь аккуратно его подтачивать мусатом или камнем (об этом тоже есть ).

В: Как правильно хранить ножи на кухне, чтобы они не затупились?

О: Лучше всего их хранить в специальной деревянной стойке или же на магнитной планке. Как вариант еще продаются специальные горизонтальные ниши для ножей, которые кладут в ящик.

В любом случае, ножи нельзя хранить вперемешку друг с другом (особенно керамические).

В: Можно ли мыть кухонные ножи в посудомоечной машине?

О: Да, можно, но только те ножи, которые вам потом не жалко выбросить. В ПММ используются довольно агрессивная бытовая химия + на этапе сушки посуды там образуется паровая камера. Это может неблагоприятно сказаться как лезвиях (особенно с низким содержанием хрома), так и на рукоятках (ламинированное дерево и т.п.). Керамические ножи нельзя класть в посудомойку. Они и так моются за секунду.

В: Какой нож для чего использовать?

О: Вот с описанием их целевого назначения.

В: Стоит ли покупать набор из ножей с ножницами?

О: Кухонные ножницы ― вещь хорошая и в хозяйстве пригодится. Касательно набора, то тут много зависит от вида и количества ножей, которые в него входят. Как говорилось в самом начале статьи ― три ножа покроют вам 99,99% всего возможного фронта кулинарных работ. И обойдутся вам дешевле (но, конечно, не всегда).

В: Посоветуйте, пожалуйста, хороший универсальный нож до 1000 рублей.

О: Извините, не можем, хотя они, наверное, существуют.

Кажется, что заточка бытовых, то есть кухонных ножей, - это нечто обыденное и элементарное, на что и внимания обращать не стоит. Однако после первой же профессиональной заточки кухонного ножа вы увидите, что банальный предмет «лишь бы резал» превратился в качественный кухонный аксессуар, которому доступны и шинкование, и рубка, и разделка.

Особенности заточки

Правильная и качественная заточка стальных домашних ножей подразумевает выдержку определенного угла заточки:

• 30-35º- для стандартных ножей;
• 25-30º - для поварских;
• угол 30-45º - для охотничьих, разделочных.

Мастерская тем и отличается от домашнего любителя, что здесь измеряют угол заточки. Здесь можно не только заострить нож, но и вернуть его первоначальное предназначение, сделать более удобным в работе.

Виды заточки

На станке, оснащенном абразивным кругом нужной зернистости, профессионал получит не только нужный угол, но и нужный профиль ножа:

1. Клиновидный. Такая кромка прочная, острая, хорошо приспособлена для реза.
2. С прямыми спусками. Может использоваться и для рубящих ударов, но сам «клинок» при этом остается острым.
3. Клиновидный односторонний, напоминающий стамеску. Используется в японских кухонных ножах.
4. С выпуклыми спусками: прочная заточка для аксессуаров, которые выполняют рубящие удары.
5. С вогнутыми спусками (доловая заточка). Такой клинок оптимален для реза. Он очень прочный благодаря толстому обуху и невероятно острый.

Как работают в мастерской

Студия заточки To4ilka предлагает профессиональную заточку кухонных ножей: больших, средних и маленьких по цене от 150 рублей. Обращайтесь, если вам нужно заточить нож недорого и улучшить режущую кромку любой формы.

Для определения угла заточки используют механические угломеры. Затем производят собственно заточку, меняя абразивные материалы от крупно- до мелкозернистого. Потом выполняют доводку мусатом или правку с пастой гои.

Доводка и заточка стальных ножей выполняется на современном оборудовании. Здесь можно заказать заточку и других режущих приспособлений, от топоров до секаторов, от парикмахерских ножниц до фрез газонокосилок. Работают не только с парикмахерскими, маникюрными и поварскими, но и с медицинскими инструментами.

Высокоточное оборудование, за которым работают профессионалы, доступные цены и удобная доставка по городу - вот за чем обращаются в студию to4ilka.

Стоимость заточки в мастерской

Доставка наточенных ножей по Москве

Для вашего удобства возможна доставка инструмента. Варианты доставки обговариваются по телефону индивидуально.

Контакты мастерской

Будем рады видеть вас у нас в мастерской по адресу город Москва, ЮЗАО, ул. Кржижановского, дом 3. Ближайшие станции метро: Профсоюзная, Академическая и Университет. Заточка ножей и других инструментов производиться: Понедельник-пятница – с 10.00 до 19.00; Суббота – с 11.00 до 17.00; Воскресенье – выходной день. Дополнительную информацию по заточке, сроках работы и стоимости можно уточнить по телефону 8 968 375-57-88.

Если вы решили заточить кухонный нож в домашних условиях, рекомендуем изучить несколько полезных видео обзоров:

Качественный острый нож – главный инструмент повара. Готовить с хорошо заточенным ножом легко и приятно, ведь он запросто справляется с нарезкой любых продуктов: овощей, фруктов, сыра, мяса и т.д. К тому же приготовление блюд, требующих, аккуратной нарезки ингредиентов тонкими слоями или ровными кусочками возможно только с острым ножом. А значит, и кулинарная эстетика требует заточенного лезвия! Есть несколько способов самостоятельно наточить кухонный нож.

Как подготовить кухонный нож к заточке?

Перед тем как точить нож, его необходимо правильно подготовить. Лезвие должно быть идеально чистым. Если лезвие будет загрязнено, кромка заточится неравномерно.

Как следует промойте нож в горячей воде с мягким (с низкой кислотностью) моющим средством для посуды и высушите прежде, чем приступать к заточке. Теперь осталось только определиться со способом.

Заточка ножа при помощи точильного камня

Вариант первый: старый добрый метод – при помощи точильного камня (бруска). Точить при помощи точильного камня надо, соблюдая определенные правила: используя правильный угол и совершая ловкие, но плавные движения. В общем, процесс непростой и требует сноровки и усидчивости. Также важно правильно выбрать камень – точильные камни отличаются происхождением и размером зерна.

Лидерами в производстве точильных камней считаются японцы и немцы. Наиболее популярное решение – комбинированный камень и водный комбинированный камень.

Комбинированные камни имеют разную зернистость с двух сторон. Стоит знать, что более зернистая поверхность (240, 400, 600) снимает металл агрессивнее, ее лучше использовать вначале. А меньшая зернистость (1000, 3000, 8000) подходит для завершающей обработки.

Принципы заточки ножей при помощи точильного бруска:

1. Перед заточкой камень следует хорошенько замочить, погрузив его в воду на 15-30 минут.
2. Начать заточку (как мы уже говорили) стоит с крупнозернистой стороны.
3. Расположение лезвия относительно поверхности бруска должно быть под углом около 20 градусов. Филейные и профессиональные ножи точатся под углом 25 градусов. Для бытовых кухонных достаточно 30 градусов. Для азиатского сантоку необходим меньший угол – в 15 градусов.
   Чем меньше угол – тем острее, чем больше угол – тем дольше лезвие сохраняет остроту. Выбранного угла стоит строго придерживаться до конца работы. Кстати, существуют специальные приспособления для фиксации угла при заточке.
4. Проводить лезвием по камню следует до появления «заусенца» по всей длине.
5. Металлическую пыль, которая будет появляться на поверхности, следует смывать водой.
6. Довести лезвие до гладкости можно при помощи мелкозернистой стороны камня
7. Для поддержания остроты можно использовать мусат, специальный стальной круглый или овальный стержень с продольными засечками. Похож на напильник.

Для тех, кто не готов потратить много времени и сил на овладение древним искусством заточки о брусок, есть альтернативные более простые варианты.

Затачиваем нож ручной точилкой

Механические ручные и настольные точилки эргономичны и просты. Они занимают мало места на кухне. К тому же ручную точилку всегда можно взять с собой, скажем, на природу. Для использования дома больше подходят настольные механические точилки-станки: устойчивые, с более точными настройками.

Механические точилки (например, Chef’sChoice Diamond Hone и Chef’sChoice Pronto), приспособлены как для правшей, так и для левшей.

Они имеют отдельные пазы для заточки и полировки. В каждом из двух пазов обе стороны лезвия затачиваются одновременно с помощью двух полирующих конических дисков, покрытых алмазным абразивом. В обоих пазах лезвие затачивается по всей длине. Первичная грань каждой из сторон лезвия формируется в Устройстве 1 под углом 15°, в Устройстве 2 создается вторичная грань лезвия под несколько большим углом. В итоге лезвие приобретает прочную двугранную структуру и остается острым надолго.

Технология заточки в такой точилке довольно проста, не занимает много времени и не требует специальной подготовки. Главное: прочитать инструкцию и следовать приведенным в ней рекомендациям.

Вкратце процесс заточки ножа механической точилкой выглядит так:

1. Точилка устанавливается на любую твердую поверхность (чистую и сухую) приблизительно на уровне талии.
2. Ножи перед заточкой в механической точилке также следует промыть.
3. Если вы правша – держите рукоятку в левой руке, если левша – в правой. Номера пазов 1 и 2 точилки должны «смотреть» на вас.
4. Не используйте для обработки точилки никаких дополнительных средств – масел и т.п
5. После того, как зафиксировали точилку и удобно расположили рукоятку в руке, начинайте процесс заточки. Лезвие стоит держать на одном уровне относительно поверхности стола. Совершайте скользящие движения вперед и назад с таким давлением, чтобы лезвие находилось в постоянном и плотном контакте с обоими внутренними дисками. При этом лезвие должно располагаться посередине, не соприкасаясь со стенками паза.
6. Вам понадобится совершить от 10 до 20 пар проходов вперед-назад в зависимости от того, насколько сильно затупился нож. Проверка на остроту проводится на листе бумаги. Лезвие должно резать легко, но грубовато.
7. Во втором пазу (для полировки) следует совершить всего 2-5 подходов, после чего лезвие должно равномерно разрезать бумагу как по прямой линии, так и по изогнутой кривой.

Ну, и, наконец, переходим к самому современному и технологичному решению – электрическим точилкам для ножей.

Заточка ножа электрической точилкой

Существуют электрические точилки для кухонных бытовых ножей, а также электрические точилки для профессионального использования (например, в ресторанной индустрии, где заточка требуется в разы чаще). Выбор моделей довольно широк – для разных типов ножей можно подобрать специальные устройства.

Признанным мировым лидером по производству электрических точилок считается Chef"s Choice (США). Компания выпускает точилки для всех типов ножей. Наиболее популярной для заточки стальных можно назвать модель 1520. В инструкции производитель предупреждает, что лезвия, заточенные при помощи этого станка, по своей остроте превзойдут ваши ожидания, поэтому с ними следует обращаться особенно аккуратно.

С помощью модели 1520 можно добиться исключительной остроты лезвий типа Trizor с тройным скосом у кухонных, карманных и филейных ножей.

Модель подходит для заточки ножей из стали любого типа и любой жесткости, углеродных сплавов, нержавеющей стали. Не подходит для зубчатых и керамических.

Сам процесс заточки довольно прост и совершенно безопасен. Правильный угол удерживается при помощи магнитов. От вас не требуется сильного давления и точного расчета положения относительно поверхности – устройство само контролирует процесс.

Процедура заточки ножа в электроножеточке Chef’sChoice делится на три этапа:

1. Предварительная заточка. От 3-х протягиваний (в зависимости от жесткости и толщины лезвия) через левый и правый слоты для предварительной заточки поочередно. Нож располагается параллельно поверхности стола на всем этапе, кроме заточки кончика – тут необходимо немного приподнять рукоятку. Процесс завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот. Проверить достаточность предварительной заточки можно, осторожно проведя пальцем от средней части лезвия к режущей кромке. Если чувствуется образовавшийся заусенец, процесс предварительной заточки завершен.
2. Основная заточка. Происходит в Слоте №2. Процедура повторяет действия первого этапа, и также завершается одним быстрым протягиванием через левый и правый слот.
3. Доводка: доведение лезвия до идеальной остроты с полировкой алмазными частицами. Состоит из 8 быстрых протягиваний лезвия через левый и правый слоты с чередованием сторон лезвия. Движения совершаются с легким давлением. После этого лезвие проверяется на остроту.

Повторное затачивание ножа после бытового использования не требует выполнения действий первого этапа. Достаточно только двух последних техник.

Как заточить керамический нож в домашних условиях?

Со стальными ножами разобрались – способов заточки множество, но что делать, если у вас затупился керамический?

Для заточки керамических ножей существуют специальные модели электрических точилок. К ним относится модель 316 от Chef’s Choice. Керамические ножи обычно затачиваются под углом 15 градусов с каждой стороны лезвия. Процедура заточки керамического ножа с помощью этого станка схожа с процедурой заточки стальных ножей, описанной выше. С той лишь разницей, что кромка лезвия у керамических ножей более ломкая, поэтому давление на лезвие должно быть минимальным.

Чем заточить хлебный серрейторный нож?

Согласитесь, резать мягкий или хрустящий хлеб гораздо удобнее острым ножом. Но большинство способов заточки не подходит для серрейторных ножей. Что же делать?

Chef’sChoice не были бы мировыми лидерами по производству точилок, если бы не подумали и об этом! Многофункциональные модели электрических точилок этой марки подходят и для заточки серрейторных (зубчатых хлебных) ножей. Наточить зубчатый нож можно в последнем доводящем блоке Polish/Finish любой электроточилки Chef’sChoice. Обычно достаточно сделать 2-3 пары попеременных проходов в левом и правом пазах.